HACCP実践コース(3日間)

HACCPの考え方と仕組み、および、日本における制度化の中身と求められている内容について解説します。HACCPを含む仕組みには様々なものがあり、それぞれの違いについても随時取り上げます。

HACCPの前提条件プログラムは導入するシステムによって要求が若干異なります。それぞれの規格の要求と、横断的内容である原材料管理、サニテー ション、防虫防鼠等、品質管理の基礎部分について講義します。

生物的危害に分類される細菌、真菌、ウイルスなどの種類や特徴、管理のポイントなどについて解説します。基礎的事項を講義した後、原料や工程の事例に対して、そこに潜む生物的危害を検討して頂きま す。

化学的危害と物理的危害について、考慮すべきものを挙げるとともに、その特徴や管理のポイントを解説します。生物的危害同様、事例に対する危害のピックアップを実施して頂きます。

危害要因分析と、CCPの設定に関する手順を説明します。説明の後、グループで事例に対する危害分析を実施頂き、発表の後、内容を検討、解説します。

危害要因分析で抽出されたCCPに対して、HACCPプランの作成方法の手順を説明と、作成の際に必要な知識についての講義を併せて実施します。説明の後、グループでプランを作成頂き、発表の後、内容を検討、解説します。